合理的成都商用厨房设备可以方便使用，提高效果，避免问题发生，那么厨房设备应如何布局，得掌握哪些设计规范呢？

现代餐饮对厨房的要求越来越高，不仅要合理、实用、卫生、优雅、面积适中、省力，还要从老板的角度节约成本、耐用、提高效率。但是在厨房设计中，往往会出现忽略一件事而忽略另一件事的现象，看起来整洁卫生，但实际上厨师在工作中无法展示出来。炉子虽然漂亮，但不太实用。

厨房设计是一个系统工程，也是一门科学。设计新厨房，要从细节入手。

一、厨房面积合理适度

通常，一个炉子可以提供10-12个座位。随着效率的提高，很多餐厅都实现了一个炉灶可以供应13-15个座位。炉子能提供的座位越多，就能节省越少的厨房空间，从而降低成本。

如果厨房面积分配合理，设施配备得当，可以节省投资成本。如果面积过大，设施设备数量过大，功率过高或超过厨房生产需要，片面追求设备先进、功能齐全，就会出现“大马拉大车”的现象，增加投资。

厨房面积太小，设施没有配备或者动力不够。在生产和使用过程中，不仅需要额外的投资来满足生产需要，还会影响正常的生产和产出。

二、设备摆放实用

建造新厨房或翻新厨房时，很多老板为了视觉效果或方便顾客参观，单方面追求设计效果或购买设备时只注重外观。结果买回来的设备板太薄太轻，使用时工作台晃动，炉子烧起来，冰箱不小心发热。

也有一些设备看似新颖，功能先进，但真正实用价值不高的，比如很多家用水烟罩、升降菜梯等等。往往是施工人员撤离，酒店准备人员离开，接手的厨师成为设备修理工。

三、用不同的炊具烹饪不同的菜肴

很多老板都有这样的误解:不管卖什么口味的菜，设备都是粤菜式的炉灶，他们认为只有有了这种设备，厨房才能先进。

粤菜的烹饪范围与粤菜的烹饪方法和成品特点相匹配。整体特点是火力猛、易调、易控，适合粤菜的快速烹饪。目前经营淮扬菜、上海菜或杭帮菜的餐厅很多，仍然选择粤菜，这对于很多厨师来说确实很难。

不同菜系、风格、特色的餐饮产品对场地、设备的要求不同。粤菜要配备广式炒锅；对于以卖炖菜为主的餐饮，厨房要配备大量的泥锅灶；要做出以山西面食为特色的餐饮，需要设计一个配备大口径厨灶和蒸灶的大型糕点房。不考虑这些因素，不仅成品的味道很难正宗，而且燃料的浪费和厨师的劳动也是惊人的。

合理的厨房设计会大大提高效率。

四、厨房隔间不宜过多

很多人在设计厨房的时候，老板一提到厨房要先进整洁，厨师的工作环境要改善，就会毫无节制地扩大面积和空间。不仅如此，还有一个巨大的厨房被无限分隔，各个操作间相互封闭，不仅增加了厨师搬运货物的距离，也使得相互照顾不方便，提高了工作效率，更容易出现安全隐患。

五、厨房通风要注意

无论使用什么样的排气设备，在厨房中产生负压都很重要，尤其是在配菜和烹饪区域。负压是指排出的空气量大于加入厨房的新鲜空气，这样厨房才能保持空气新鲜。排出厨房油烟时，不可忽视烤箱、火炉、蒸箱、蒸锅、蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浑浊气体和废气。我们应该确保所有的烟雾尽可能不扩散和滞留在厨房区域。厨房的通风排气系统包括排烟罩(油网罩、水渡罩)、排气扇(离心风机、轴流风机等)。)，排烟道、新风送风道和空调系统。有效通风和排气必须符合以下标准:

1.厨房、糕点房等热加工间的通风，其中65%由排烟罩排出，35%由新风供给管和通风机完成。一般每小时通风40次为宜(频率可在产品上设定)。

2.一般情况下，排气罩的吸气速度不应小于0.5 m/s(购买产品时有规格)，排气管内的速度不应大于10 m/s(购买产品时有规格)。

3.厨房、糕点房等热加工间的补风量应在排风量的70%左右，房间负压值不大于5 Pa(可通过相关仪器测量)，使厨房产生的油烟气味不会飘到餐厅，从而达到隔热、隔味的效果。

六、明档卫生非常重要

有些厨师在设计明档时刻意追求存在感，结果一些不适合在明档加工的产品搬到了前面，把餐厅搞得一团糟。

设计明档，一定要注意不要增加餐厅的烟雾和噪音，因为明档，是向客人展示厨房的窗口，设计要精致美观，制作是第二位的，卫生是第二位的。有些菜只适合在厨房烹饪，所以不需要在明档。

七、厨房地板防滑吸水

为了节约成本，有些厨师在设计厨房地板时使用普通瓷砖，但结果既不防滑也不吸水，严重影响工作效率。

厨房的地面设计和材料选择不应该盲从，而必须慎重决定。在选择新颖实用的防滑地砖之前，使用红钢砖仍然是一种有效的方法。

八、排水应及时

很多厨房设计水槽或者水槽，因为太小或者太小，所以厨师要跑很远才能找到水槽，所以忙的时候很难打理清洁，厨房的卫生也很难达标。

九、照明要充足、实用

餐厅的灯光强调氛围，厨房的灯光则比较实用。这里的实用性主要是指炒锅要有足够的光线来看到菜肴的颜色；砧板应有明亮的灯光，有效防止刀伤，追求精细的刀工；装载机上方应有足够的照明，以减少杂草与原材料的混合。厨房的灯光不一定要像餐厅一样豪华优雅，布局整齐，但它们的功能也不容忽视。

十、茶水间应该有两扇门

餐具室是一个配备了餐饮用品并为用餐条件做好准备的地方。如果餐具室设计得不好，就会出现餐厅充满黑烟浊气，菜品丢失的现象。餐具室的设计应注意两个方面:

1.餐具室应位于餐厅和厨房之间的过渡区。为了方便夹取，将食物夹放好并递过去，告知抽屉，方便启停食物等信息的交流。

2.厨房和餐厅之间应使用两扇门和两条车道。真正起到厨房和餐厅之间隔油烟、隔噪音、隔温度作用的是两扇门的设置。两扇门的重叠布置不仅起到了“三分区”的作用，还遮挡住了客人对厨房的直视。

十一、洗碗间的传输应方便

正确的清洗间设计和设备可以减少餐具的损坏，保证餐具的洗涤和卫生质量。设计中应处理好以下几个方面:

1.洗碗间应该靠近餐厅和厨房。这样既方便了用过的餐具和厨具的转移，又减轻了转移餐具的员工的劳动强度。当然，大型餐饮活动结束后，餐车推餐具也是必须的。

2.洗碗间应有可靠的消毒设施。餐具消毒后，用干净的布擦干，供餐厅和厨房使用。

3.洗碗间通风换气效果更好。洗涤过程中会产生水蒸气、热气和蒸汽。这些气体如果不及时抽出，不仅会影响洗碗机的运行，还会使洗干净甚至晾干的餐具重新出现在湿气中，还会流回餐厅和厨房。

因此，必须采用有效的设计来有效解决洗碗间的通风和排气问题，创造良好的环境。

十二、粗加工、操作间要分开

有些酒店为了节省厨房面积，将粗加工间和操作间列为一个房间，会给后续工作带来不便。

从原材料到成品的生产流程线要短而流畅，不走弯路。粗加工间和操作间是位移较大的地方。明沟排水用于方便清理和疏通。含油排水应与其他排水系统分开设置，并安装隔油设施。操作的适宜温度应低于26℃。

十三、厨房和餐厅在同一层

与厨房同层可以缩短输送过程，提高工作效率，有助于保持菜肴温度，防止交叉污染，减少设备投资。

如果厨房与餐厅不在同一层，应单独设置食物梯，根据卫生、烹饪、清洁、污垢等情况单独设置，并增加保温输送设备。这增加了成本。

十四、配备烟雾报警器

厨房有很多火灾隐患，比如房间里的煤气和油泄漏，炉子燃烧时产生的高温，以及长时间积累在油烟机里的油渍。平时管理不当或者注意维护检查，不小心就会引起火灾。因此，除了加强员工的消防安全意识，防患于未然，厨房还必须安装必要的消防设施。如烟雾探测器、洒水器、二氧化碳灭火器等。使用燃气的单位还应在厨房安装燃气泄漏报警器。

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